豆類的營養與功效

　　豆類包括大豆和雜豆兩大類，自60年代以來，無論發達國家還是發展中國家，都在致力于開發豆類食品，特別是大豆類食品。

　　大豆類包括黃豆、青豆和黑豆，其蛋白質含量豐富，約占30%-50%，是糧谷含量的3倍一5倍，甚至比牛肉含量還高。其氨基酸組成除了蛋氨酸稍少外，幾乎與動物蛋白質相似，屬于優質蛋白質。能被消化吸收的棉籽糖、水蘇糖，所以在供熱計算上只能算一半。棉籽糖等在腸道被細菌分解可產氣。大豆的磷、鐵、鈣含量很豐富，維生素B1,B2、尼克酸的含量比糧谷高幾倍，而且還含有一定量的胡蘿卜素和維生素E。可以認為大豆是人類一種十分理想的食物。

　　雜豆類指豌豆、綠豆、赤小豆、蕓豆、刀豆、蠶豆等，其營養價值明顯比大豆類差。它們主要含碳水化合物(5O%-60%)、蛋白質(25%)、脂類(1%)。

　　豆類經過加工可以制作豐富多彩的豆類制品，不僅能提高營養素的吸收利用率，而且有的還可以增加營養素品種和含量。

　　如豆漿，其蛋白質和鐵的含量比牛奶還高，也是鈣的好來源，消化吸收率很高。豆腐是人們喜食的食品，其營養價值很高，且極易消化吸收。發酵豆制品如豆豉、豆瓣醬、臭豆腐、腐乳，由于發酵后蛋白質被分解，更有利于吸收，而且鐵與維生素B2等含量也增加了，營養極豐富。豆芽是人們喜歡吃的食物，其中含有維生素C，每百克在25毫克一30毫克，是北方缺少新鮮蔬菜水果地區冬末春初維生素C的重要食物來源。

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