麥芽糖的功效與作用,麥芽糖的做法

麥芽糖在谷類種子發(fā)芽時才大量產(chǎn)生，尤以麥芽中含量最多，所以稱為麥芽糖。人體唾液、胰液中含淀粉酶，能將淀粉水解成麥芽糖，麥芽糖經(jīng)麥芽糖酶水解形成兩分子葡萄糖后，才能被人體吸收。麥芽糖是由于淀粉在淀粉水解酶的作用下所產(chǎn)生的中間物。在麥種發(fā)芽時，其因麥芽糖含量較高而得名。麥芽糖的溶點為102～103℃，比重為1.540。易溶于水而微溶于酒精，不溶于醚。麥芽糖的甜度約為蔗糖的三分之一，甜味較爽口，不像蔗糖那樣有刺激胃黏膜的作用，而營養(yǎng)價值是糖果類中較高的，適用于制作燒烤汁、叉燒汁、脆皮用料。

麥芽糖的功效與作用
　　1.麥芽糖是低甜度的糖.食品一業(yè)可用它來降低蔗糖的甜度麥芽糖具有與水或極性化合物形成絡(luò)合物的性質(zhì)，用于食品中可增強食品的保水性能和保香性能的芽搪也常用做酶的填充劑，用以提高酶的穩(wěn)定性。麥芽糖漿中含有大量糊精，具有良好的抗結(jié)品性，在冷凍食品中也不會有結(jié)晶析出，還有防止其他糖產(chǎn)生結(jié)品的效果，這樣就可以在生產(chǎn)果醬和果凍時防止蔗搪的結(jié)品析出，延長食品的保存期。麥芽搪具有良好的發(fā)酵性，故也大量用于面包、糕點、啤灑的制造。
　　2.在醫(yī)藥上由于的芽糖不需要胰島素就能被吸收，使用或注射的芽糖不致引起血糖升高，故可用于糖尿病患者。
　　3.麥芽糖的衍生物如的芽搪醇是一種低熱位甜味劑，其甜度與蔗糖相似。麥芽酮糖是一種雙歧因子.可促進有益腸道菌雙歧桿菌的生長.是保健食品。
　　4.麥芽糖經(jīng)葡萄糖有轉(zhuǎn)移酶的轉(zhuǎn)搪基反應(yīng)，可以制造異的芽低聚糖，這種糖漿含異麥芽糖、添糖、異麥芽三糖等非發(fā)酵性低聚糖，是一種很好的對雙歧桿菌生長具有促進作用的功能性低聚糖.已廣泛用在糖果、糕點、冷飲和飲料的制造。

麥芽糖的做法
麥芽糖是由淀粉酶作用于淀粉而生成的一種二糖，是飴糖的主要成分。用大米生產(chǎn)麥芽糖在我國有著悠久的歷史，制作工具比較簡單，只需1口鐵鍋、1口大缸，在家庭就能操作。用大米制作的飴糖其色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀物，味甜而有特殊風(fēng)味，可代替蔗糖。
操作過程
　　（1）麥芽漿的制取。用清水把大麥浸泡2小時，撈出鋪在竹匾上厚1厘米，用濕布蓋在上面，室溫保持在28～30℃。夏季發(fā)芽時間為5天，冬季則需7天，當(dāng)麥芽長至大麥身長3倍左右時，即磨成麥芽漿。
　　（2）蒸煮。選擇新鮮干凈的大米，用清水浸泡后，移入鍋內(nèi)用明火蒸煮30分鐘，蒸煮時可翻動1～2次，大米蒸到不夾生、不粘為宜。分3次加入為大米重量50%的80～85℃熱水，不停地翻料，再按大米麥芽漿 =80:18～20的配料比混合均勻。
　　（3）糖化。把大米和麥芽漿混合物移入大缸內(nèi)，保持30～40℃糖化6～8小時，加入2倍80～85℃熱水浸泡6～8小時，把糖漿放入蒸發(fā)鍋用明火熬煮，濃縮到相對密度1.283（32波美度）即得飴糖成品。

麥芽糖生姜糖水
　　麥芽糖生姜糖水，有祛寒化痰，潤肺止咳的功效。可用以治療風(fēng)寒咳嗽及慢性支氣管炎咳嗽而多稀痰者。明·倪朱漠《本草匯言》記載，“生姜二兩，場糖一兩，水三碗煎至半碗，溫和徐徐飲”，“治冷痰嗽”。

麥芽糖生姜糖水的功效
　　1.麥芽糖，又稱怡糖、場糖，性味甘、溫，入脾、胃、肺經(jīng)。功能健脾胃，潤肺止咳。《日華子本草》說它能“益氣力，消痰止嗽，并潤五臟”。《本草蒙荃》記載它能“和脾，潤肺，止渴，消痰”。
　　2.生姜，性味辛、溫，入肺、胃、脾經(jīng)。功能散寒，開痰，止嘔。南朝名醫(yī)陶弘景說它能“歸五臟，去痰下氣，止嘔吐”。《藥性論》說它“主痰水氣滿，下氣，生與干并治嗽”。《本草拾遺》指出它有“去冷除痰”的功用。

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