拉面的做法大全
1.拉面的制作
原料：精粉2500克，水1500克，堿面25克，鹽少許。
制作方法：
1、將面粉和鹽面一并放入面盆內，一手倒水(水溫：冬暖，夏涼，春秋溫)，一手和面，打成穗子，使面粉與水全部摻合后揉光成團，再用雙手蘸水將面搋勻，搋到盆凈面光，不粘手為止。用凈布蓋上餳約半小時。
2、將堿面用水100克化開成堿水。
3、面餳好后，取l/2面團用雙手蘸抹堿水搓成長條，兩手各抻面的一端，提離案板，慢慢溜條，即上下晃長，兩手合攏旋成麻花形，這樣反復晃動六七次后，當粗細均勻時放在案板上撒上干面撲滾勻后手提兩端，離案甩成長條，再放在案板上，去掉兩頭成對折兩條，一手捏住兩個端頭，另一手的四指套在兩根面條的另一端，懸空拿起，兩手同時用力抻拉，并上下抖動，反復拉六七次。邊拉邊滾面撲，將面拉成細香柱粗的條(64根)，下開水鍋。下鍋時左手執兩端面頭，右手將面均勻地撒在鍋內，隨后將右手搭在面頭端，左手揪斷面頭，撒入鍋內即成。
特點：柔軟、筋韌、光滑。
2.蘭州牛肉拉面的做法
原料：主料：面粉30斤、牛肉10公斤
配料：牛肝3斤、白蘿卜10斤
調料：花椒7兩、草果1兩、桂子5錢、姜皮1兩、清油0.5斤、味精3分、食鹽1斤、醬油4斤、胡椒粉3錢、香萊、蒜苗、蔥花、各半斤，灰水7兩、辣子油酌量。
做法：
1、先把牛肉及骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡四小時(血水留下另用)，將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫，加入鹽4兩，草果5錢，姜皮5錢及花椒2錢用紗布包成調料包清水淘洗去塵后，也放入鍋里，小火燉五小時即熟，撈出稍涼后切成1厘米見方的丁。
2、牛肝切小塊放入另一鍋里煮熟后澄清備用。桂籽、花椒、草果、姜皮溫火炒烘干碾成粉末，蘿卜洗凈切成片煮熟。蒜苗、蔥花切未、香萊切小節待用。
3、將肉湯撇去浮油，把泡肉的血水倒入煮開的肉湯鍋里，待開后撇沫澄清，加入各種調料粉，再將清澄的牛肝湯倒入水少許，燒開除沫，再加入鹽、胡椒粉、味精、熟蘿卜片和撇出的浮油
4、面粉30斤加水18斤揉和均勻，用灰水7兩(如果灰水溶則少加，灰水淡則多加)撬和揉勻。案子上擦抹清油，將面搓成條，揪為重五兩的條，上面蓋上濕條布，然后根據每個人善食的愛好，分別拉成大寬、韭葉、二細、芥麥欏(三角條)一窩絲等形狀的面條下鍋，面熟后撈入碗內，將牛肉湯、蘿卜、肉丁、浮油適量，澆在面條上即成。并以每個人的口味加上適量的香萊、蒜苗、蔥花及辣子油。
3.日式味噌烤牛拉面的做法
原料：腰?肉500公克，海帶芽20公克，玉米粒60公克，魚板3片，蔥花5公克，拉面250公克，西式牛骨高湯1200cc，柴魚醬油30cc，味醂15cc，鹽8公克，紅味噌200公克，白味噌100公克，米酒50cc，糖60公克,
做法：
1.將腰?肉切成厚約3公分，洗凈擦干水分備用。
2.味噌腌料拌勻至糖完全溶化，放入做法1的腰?肉拌均勻蓋上膠膜，放入冰箱冷藏入味約1天。
3.將腰?肉取出并將多余的腌料剝入高湯內，烤箱預熱190℃，將腰?肉放入烤箱烤約15分鐘至熟。
4.將做法3剝入腌料的高湯與所有調味料一起煮滾后放入湯碗內，拉面煮好也放入碗內。
5.將作法3的肉片取出待稍降溫后切片，海帶芽汆燙過，與煮熟的玉米粒全部排入作法4碗中的面條上，食用前加入蔥花即可。
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480次閱讀 2021-08-31 10:04:12
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