拉面的種類
拉面的種類也很多，有大拉面、小拉面、龍須面及空心面等等。一般7扣以下的為大拉面，7扣以上的為龍須面，一般家庭做的為小拉面。大拉面的表演在太原街頭巷尾并不鮮見，但“面食技藝團”的師傅們如此絢麗奪目的表演我還是第一次見。為了美觀和營養，面團被和成了綠色的蔬菜面，抻開，卷起，再抻開，再卷起，如此數扣之後，師傅們將拉好的面放在撒滿面粉的幾案上抖開，而後兩手像搭毛缐般地將面抻開并抖動著。整個景象就如碧綠的瀑布嘩嘩瀉下一般，蔚為壯觀。片刻之後走上前去，看到拉好的面已如絲般纖細，這已是龍須面的標準了。
【小拉條】
將和好餳到的面，放在案板上，揉勻或搓成長條，雙手提兩端稍晃，但不需蘸堿水。然后撒撲，再搓成長條狀，搟成片形，略餳后用刀橫切成小手指粗，撒勻面撲或抹勻香油，逐根或幾根并拉，拉成細條投入沸水鍋內，煮熟即成。此種制法不用堿，味道純正，制法簡單，一般為家庭所用。
【空心拉面】
將面晃勻成長條后，放在案板上，用木筷在面條中壓一深溝，溝中撒入少許綿白糖，再將口兩邊捏住，然后依照拉面方法，拉條下鍋。由于條中白糖融化，煮熟后面條中心成孔狀，故稱空心拉面。
【夾餡拉面】
將雞脯剔凈肉筋，用刀背剁成肉泥，加蛋清、豬油、清水、味精、食鹽調成稀糊狀。拉面晃勻成條后，放在案板上，用竹筷在面條中間壓成深溝，再鑲入糊狀肉茸餡，將上端兩邊捏合，依照小拉面方法拉成長條，下開水鍋煮熟即成。制作空心拉面和夾餡拉面，需有較高技術，要心靈手巧。此面為山西傳統的花樣面食。一般為高檔筵席所用。夾蹈拉面還可夾包肉松，稱肉松拉面。
【龍須面】
龍須面，顧名思義，條細為須。一般要求拉至12扣(4096根)，此時面絲極細，已不宜煮食，通常以溫油炸制，撒白糖而食，俗稱雪花龍須面。在鄉間，“二月二”俗語剝龍皮，有將炸好的龍須面，配以蔥絲、面醬，裹入春餅內而食的習俗。
【水拉面】
面團調和比一般拉面稍硬，制作相同。將面團搓成指頭條，盤成盤旋形，隨后泡入冷水盆內。鍋上火加水燒開，然后將面揪拉成香柱條(條不離水，水不離條)投入鍋內煮熟即成。特點：筋滑，利口，不糊湯鍋，是山西花樣面食之一。
【油拉面】
將面團晃成或搓成長條后，用油刷抹勻芝麻油，旋形，放在一瓷盤內。鍋上火加水燒開后，從面條的一端開始，揪拉成香柱條形，邊拉邊投入鍋內，煮熟撈出即成。此面筋、滑、利口，不糊湯鍋。因該面自始至終為一根，又俗稱一根頭。
【扁條拉面】
面團晃成長條后，用手壓扁，依照拉面方法拉成扁條狀，下入沸水鍋內煮熟即成。因面條呈扁圓形，俗稱扁條拉面。
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480次閱讀 2021-08-31 10:04:12
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