鴨子的做法
鴨子的烹飪方式多種多樣，鹵、煮、烤、醬樣樣都有，怎么做好吃呢？其中最為人們熟知的有北京烤鴨、鹽水鴨、醬板鴨、茶樹菇老鴨湯等菜式，怎么做呢？一起來看看吧。
北京烤鴨的做法
用料：填鴨1只，精鹽2克，飴糖水35克
做法：
1、原料處理選用2.5-3千克健康鴨，采用切斷三管法宰殺放血，燙毛用55-60℃水，燙3分鐘左右，燙毛、煺毛操作要輕而快，毛煺得干凈又不傷皮膚，然后在鴨翅下開一小口，取出內臟，掏膛時動作要快，內臟完整不碎，斷去鴨腳和翅膀，然后進行涮膛，把鴨腔、鴨頸、鴨嘴洗涮干凈，將回頭腸及腔內的軟組織取出，鴨皮無血污。
2、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙，從上至下澆燙3-4次，然后用糖水澆淋鴨身，一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制。
3、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風處，使鴨子皮膚干燥，一般在春秋季經24小時涼坯，夏季4-6小時。
4、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住，將開水由頸部刀口處灌入，稱為灌湯，然后再打一遍色，然后進入烤爐。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好，其次為桃、杏、梨木。木材點燃后，爐溫升至200℃以上時，便可以烤鴨了，烤鴨的溫度是關鍵，一般爐溫控制在250-300℃之間，在烤制過程中，根據鴨壞上色情況，調整鴨子的方位，一般需烤制30分鐘左右，烤制也可以根據鴨子出爐時腔內顏色判斷烤制的熟度，湯為粉紅色時，說明鴨子7-8分熟，淺白色湯時，為9-10分熟，湯為乳白色時，說明烤過火了。
5、出爐刷油鴨子出爐后，馬上刷一層香油，增加鴨皮的光亮度。
6、北京烤鴨一般與甜面醬、大蔥一起食用。
小貼士：
1、開水淋鴨的時候注意安全，力氣要大、手要抬高，水溫要燙，多淋幾次。
2、刷料只為上色，使鴨皮變脆，所以從風干到烤好的整個過程中，堅持多刷幾次，而且每次盡量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，濃度為稍稠為好。
3、將鴨吊于室外的時候，最好用紗網蓋住，以免蜜蜂、蚊蠅騷擾，氣溫過高的天氣，可用風扇快速吹干。
4、人們吃烤鴨時，常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條，這些食品與烤鴨共同使用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維具有使膽固醇下降和使蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。
鹽水鴨的做法
用料：光鴨1只，八角6個，蔥2根，姜1大塊，鹽、花椒粒、料酒適量
做法：
1、放流動水將光鴨的血水沖洗干凈。
2、用廚紙將鴨身的水份抹干。
3、鹽和花椒粒，八角放鍋里炒出香味。
4、趁熱將鹽抹勻鴨身。
5、用保鮮袋將鴨子包好放進冰箱腌制2個小時。
6、鍋里燒火，放入鹽，蔥結，八角和料酒燒開制成鹵關火。
7、將腌過的鴨子放進鍋里浸泡2小時后燒開，撇去浮沫。
8、關火蓋上蓋子燜20分鐘。
9、開火將水再次燒滾再關火繼續燜20分鐘，用筷子順利插透肉厚部位即可。
10、撈出濾干晾涼斬件即可上碟。
小貼士：烹煮鴨子時不宜用明火燉煮，采用反復燜的方法將鴨子燜熟，更入味口感更好。
醬板鴨的做法
用料：鴨1只，食鹽30克，冰糖5塊，姜3片，甜面醬、蜂蜜、老抽1勺，麻油3勺，八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽適量
做法：
1、鴨子最好從背部開膛，收拾干凈，剁去鴨腳。
2、鴨子完全瀝干水后抹鹽抹老抽，里外都要抹均勻，老抽主要是為了上色。然后再抹姜末，去腥。
3、用密實袋封好，放冰箱腌制24小時。
4、準備將鹵制用的香料八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葉、陳皮、紅豆蒄、甘草、丁香、茴香籽裝入香料盒。
5、鴨子從冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入預熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候，取出刷蜂蜜一次，再繼續烤到時間。
6、烤鴨子的時候，燒一鍋水，放入香料盒、一勺甜面醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖，煮約15分鐘，鴨子烤好后立即放入沸騰的鹵鍋中，關小火，鹵約15分鐘，關火再燜15分鐘，取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油，風干約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
小貼士：
1、開始腌制時，也可以加入花椒粒和辣椒段，進一步增加麻辣味，不過要注意的是烤前要抹干凈，以免烤制的時候容易烤焦，姜也可以切絲更容易去掉。
2、冰糖和蜂蜜一定不要省，一是上色更漂亮，二是中和強刺激的咸辣味，咸中帶甘。
3、除了辣椒和花椒可以根據自己能接受的麻辣度掌握用量外，其他香料的量宜少不宜多，以免香料味過重，搶去鴨子的香味。
4、因為鴨子是經過烤制的，后面鹵的時間不要過長，熟透即可。
5、鴨子經過長時間腌制，味道已經完全進到骨子里，在鹵汁里浸泡時間也不宜過長，避免香料味過重。
6、風干的程序很重要，經風干后的鴨子風味更濃郁，更有嚼頭。
茶樹菇老鴨湯的做法
用料：鴨子1只，干茶樹菇適量，姜適量，鹽適量
做法：
1、干茶樹菇用溫水泡一下，大約泡20分鐘就可以了，因為一會煮湯的時候開可以慢慢煮軟。泡軟后要徹底地沖洗干凈。
2、把鴨子放入開水里稍微煮一兩分鐘。
3、煮好的鴨子要放入溫水里開始煲湯，把姜片和茶樹菇也放入，用小火大約煲3小時以上會比較香。煲好后再加入鹽調味。
小貼士：因為鴨子湯會比較肥，所以建議提前一天煲，自然晾涼后放入冰箱里讓肥油凝固，撇去浮油再喝會更加鮮美。
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