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牛肉的選購技巧和選購方法

發布時間：2021-07-04 22:41:52 371次瀏覽標簽：牛肉

選購技巧

1、從外形上：新鮮的牛肉呈鮮紅色，色澤均勻自然，脂肪部分顏色潔白，無雜色。劣質的牛肉色澤暗淡無光，脂肪發灰，甚至呈綠色（變壞）。帶皮的牛肉可查看其肉皮上是否整潔，劣質的牛肉表皮一般有紅色斑點。
2、從氣味上：優質的牛肉氣味正常，無異味。劣質的牛肉發酸、發臭或有氨味。
3、憑手感：用手指輕輕按壓牛肉，新鮮的牛肉彈性十足，按壓后可很快恢復。劣質的牛肉彈性不足，按壓后很難恢復原樣。用手感受牛肉的粘度，新鮮的牛肉有風干膜，表面干爽，不粘手。劣質牛肉表面干燥或粘手，用刀將牛肉切開，切面部分濕潤粘手。嚴重變質的牛肉，摸上去十分粘手。有些不良商家會銷售注水牛肉，注過水的牛肉表面也不粘手，但此類牛肉外表呈水濕樣，不結實，彈性較低，用手按壓表面，會有凹陷且不易恢復正常。

牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種，其中以黃牛肉為最佳，并以其犍牛肉質量最好。

牛肉.jpg

黃牛肉的顏色一般呈棕紅色或暗紅色，脂肪為黃色，肌肉纖維較粗，肌肉間無脂肪夾雜。犍牛肉肌肉結實柔細、油潤，呈紅色，皮下有少量黃色脂肪，肌肉間也夾雜少量脂肪，切面呈大理石狀花紋，質量最好。犢牛肉呈淡玫瑰色，肉細柔松弛，肌肉間含脂肪很少，肉的營養價值及鮮味遠不如成年的牛肉。母牛肉呈鮮紅色，肌肉較公牛肉柔軟。老的母牛皮下往往無脂肪，只在肌肉間夾有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黃牛肉暗，肌肉纖維粗而松弛，有紫色光澤。脂肪呈黃色，干燥而少粘性，肉不易煮爛，肉質差，不如黃牛肉。

要選購一塊好牛肉，首先得了解牛肉的部位，及其適合哪種做法，正所謂知己知彼，方能游刃有余。一般來說，牛肉可粗略的分為以下幾類：

牛肉分割.jpg

上腦：位于背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位于背部，相當于豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

里脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當于豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用于醬燒或燉。

不同部位的牛肉，因為肉質的獨特性，一般會有其比較合適的烹飪方法，

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

清燉用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟后色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟后肉質松嫩；腱子肉現色，熟后鮮嫩松軟，適合于燉、煮、扒、燜。

做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉里的白色脂肪像網狀連接的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒里經常可以見到。

做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，出餡率高。

在大致對牛肉有所了解之后，那如何才能挑選到一塊好的牛肉呢？挑選牛肉之“看、摸、聞”：

1、觀察顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微干，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風干膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓后凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓后凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

如今食品安全令人擔憂，各種造假無處不在，牛肉也沒能幸免。在這里簡單向大家介紹牛肉的真假識別方法：

1、如何識別新鮮牛肉？新鮮牛肉質地堅實有彈性，肉色呈鮮紅色，肌纖維較細。嫩牛肉脂肪呈白色，反之肉色深紅，觸摸肉皮粗糙者多為老牛肉，不要購買。

2、如何識別注水牛肉？牛肉注水后，肉纖維更顯粗糙，暴露纖維明顯；因為注水，使牛肉有鮮嫩感，但仔細觀察肉面，常有水分滲出；用手摸肉，不粘手，濕感重；用干紙巾在牛肉表面，紙很快即被濕透。而正常牛肉手摸不粘手，紙貼不透濕。

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