胡麻油
麻油是一種植物油,在南方的很多地方,制作小吃、日常燒菜都一定要用上它。
麻油是芝麻油,一般黑芝麻食用,白芝麻榨油,它是從胡科植物芝麻種子榨取的脂肪油,亦稱胡麻、油麻、巨勝、脂麻、香油等。胡油自古以來就被山西省西北地區(qū)、上黨地區(qū)的民間百姓視為美味食品,無論是制點心,還是打餅子,只要是用胡油加工的均被視為上品。是麻油在山西大致分為三種:一種是西北地區(qū)產(chǎn)的,稱為“胡麻油”。另一種是長治一帶產(chǎn)的,因長治在古時稱為“潞安府”而稱為“潞油”。還有一種是山西中部種植麻子作為原料榨的油,顏色呈黃色,而胡麻油顏色深很多。
麻油在長江以南地區(qū)非常受歡迎,除糕點外夏天的涼拌菜時麻油是必不可少的。生產(chǎn)工藝上分機制麻油和手工制作的小磨麻油兩種,因芝麻品質(zhì)和制作工藝的不同,分為上中下三品,其中皖南重鎮(zhèn)大通鎮(zhèn)產(chǎn)的“沙藝棠”小磨麻油為上品,醇香無比,回味悠長。
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