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蛋的基本常識

發布時間：2021-08-30 05:49:45 259次瀏覽標簽：

蛋的選購

購買蛋時，請多留意以下事項，以免買到“壞蛋”：

1、蛋殼破損者，可能已有細菌滋長，不宜購買。

2、盡量選擇有CAS優質蛋品標志的蛋。

3、選擇已徹底清除蛋殼上污物、細菌的洗選蛋。

4、還沾有雞糞、泥土、稻谷的傳統蛋，最好不要購買。

5、剛生下的蛋，外殼潮濕、角皮層尚未干燥，易被沙門氏菌、金色葡萄球菌等細菌入侵，最好不要馬上買來食用。

6、蛋的形狀愈圓者，里面的蛋黃愈大。

7、蛋殼愈粗糙的蛋愈新鮮。

8、把蛋放入4%的鹽水中，會立即沉底的是好蛋。

9、蛋的氣室愈大品質愈差。

10、鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。

11、傳統方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買。

蛋的存放

蛋因為富含蛋白質，所以如果儲放不當，很快就會變質、腐敗。因此蛋買回來之后，最好先依下列方式儲放起來，才能吃得安心、健康：

1、如果買的是一般傳統的散裝蛋，放冰箱之前，一定要先徹底清洗、拭干。

2、超市賣的包裝完整的洗選蛋，保存期限約14天。

3、一般新鮮的帶殼蛋，若夏天在冰箱儲存乭放7天左右，冬天則可放一個月左右。

4、蛋殼很怕潮濕，所以不能悶放在不透氣的塑膠盒中以免受潮發霉。

5、蛋擺放時，須將較圓的一頭向上，較尖的一頭向下。

6、蛋的冰點是零下2.2度C，若冰箱溫度低于此溫度時，蛋殼可能就會破裂，使蛋遭受污染。

7、蛋去殼之后，最好馬上煮食，就算放冰箱，也不宜超過4小時。

8、水煮蛋、茶葉蛋等煮熟的蛋，如果沒有馬上吃完，可存放冰箱約10天左右。但若殼已破裂，則夏天就算放冰箱，也只能放4天左右，在室溫中則大約只可保存2天。

蛋的保鮮

涂膜保鮮法

1、原理：利用涂膜劑涂抹在蛋殼表面，以堵塞氣孔，防止微生物進入，抑制酶的活性，減少蛋內水分蒸發，達到保鮮和降低干耗的目的。目前使用較多的是醫用無毒的液體石蠟(或固體石蠟)、聚乙烯醇溶液和水玻璃溶液等。

2、方法

（1）液體石蠟法。國內山西商科所利用液體石蠟對雞蛋進行涂膜，貯藏6個月(4月份-10月份)后好蛋率平均為93%以上，干耗率平均為3%左右；而對照蛋(不作任何處理)在同等條件下貯藏50天全部嚴重變質，作廢品處理。用商品蛋涂膜后放入常溫冷庫內貯藏(大同地區，最高氣溫平均不超過27℃)，經6個月的貯藏，好蛋率平均為97%左右，干耗率為0.9～2.5%；而對照蛋分別為26～69.5%、14.8%以上。此外，北京、安徽等地也進行了同樣的試驗，取得了類似的結果。該種涂料的不足之處是，涂膜后蛋殼表面有令人不快的油光感或油污感，而且，液體石蠟會向蛋內滲透，使蛋內容物產生異味，故有的國家(如日本)禁用這種涂料。

（2）聚乙烯醇(PVA)。據報道，用PVA對蛋進行涂膜，經過3個月的貯藏(溫度：28～33℃，濕度：60～65%)，好蛋率為88%。有的學者建議，利用5%的PVA涂膜效果較好。

（3）水玻璃溶液。水玻璃溶液通常為白色、黏稠、透明、易溶于水、無毒、無味的液體，用做涂膜的水玻璃溶液的濃度為3,5波美度叫波美度。水玻璃溶液配好后，將預先檢驗合格、洗凈、晾干的新鮮禽蛋輕輕入缸，浸泡數分鐘，取出晾干，放在倉庫中保存即可。此法一般可保存4～5個月。

除了以上介紹的常用方法外，還有用偏氯乙烯、礦物油、直鏈脂肪酸甘油三酸酯、油脂類、水溶性高分子物質、乳化劑和油脂組成的混合涂料等進行涂膜，都取得了很好的效果。

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